Q：果膠的結構和作用機理是什么？

A：果膠主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan-Ⅰ，RGⅠ）和聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan-Ⅱ，RGⅡ）組成。其中HG占到60%以上，它是由D-半乳糖醛酸通過α-1,4 糖苷鍵連接而成的長鏈大分子物質(zhì)。果膠結構的突出特點是主鏈長，側鏈短。

Q：果膠如何穩(wěn)定蛋白？

A：果膠穩(wěn)定蛋白機理：果膠主要是通過主鏈吸附在酪蛋白表面形成靜電排斥作用來穩(wěn)定蛋白，果膠所帶的負電荷能使整個酪蛋白膠粒通過靜電感應由帶正電荷轉為帶負電荷，這樣粒子間的相互排斥作用避免了凝聚的發(fā)生，空間位阻也起到了一定作用，但并不是決定性因素。

Q：可溶性大豆多糖與果膠的組成成分有什么區(qū)別？

A：請參照下圖：

Q：可溶性大豆多糖與果膠在適用pH范圍、溶解性、粘度、耐受性方面有什么不同？

A：

a. 適用pH范圍對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖在pH3.0-4.2范圍內(nèi)，隨著pH降低，穩(wěn)定蛋白的效果逐漸增強。高甲氧基果膠在pH＜3.5以下時，對酪蛋白的保護作用減弱，乳體系穩(wěn)定性下降，果膠穩(wěn)定蛋白的效果逐漸減弱。

b. 溶解性對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖可在冷、熱水中溶解，溫度對其溶解度影響不大。

果膠溶于熱水，微溶于冷水，須在強力攪拌器作用下方可溶解，不溶于乙醇等有機溶劑。

c. 粘度對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖粘度低，1%的水溶液（25℃下）粘度約為3 mPa s。一般多糖在低濃度下即可形成凝膠網(wǎng)絡結構，而可溶性大豆多糖濃度達到10%時也沒有凝膠形成；在20℃時可以配制成30%以上的溶液。

? ? ? ?果膠的粘度較高，1%的果膠水溶液（25℃下）粘度約為30 mPa s。高酯果膠需在一定濃度的糖和酸條件下，才可形成凝膠；低酯果膠需要一定濃度的鈣離子才可形成。

d. 耐受性對比

? ? ? ?可溶性大豆多糖具有耐酸、耐鹽、耐高溫特性，在pH值為2-12范圍內(nèi)都能呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)，且其粘度在該pH范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的可逆性，即使在強酸環(huán)境下（pH值為２），可溶性大豆多糖也沒有凝膠形成?？扇苄源蠖苟嗵菗碛休^強的糖苷鍵，在pH 3-6下，120℃高溫15min處理后結構仍然保持穩(wěn)定，色澤變化很小。另外，向可溶性大豆多糖溶液（濃度10%）中加入不同濃度的NaCl、KCl、CaCl2等金屬陽離子之后，大豆多糖的粘度基本不變化。

? ? ? ?在低pH值下提高溫度，果膠會同時發(fā)生脫酯反應和聚合物的降解，其中脫酯作用表現(xiàn)得尤為迅速。pH 為4時最穩(wěn)定，當pH接近中性時(pH 5～6)，高酯果膠僅在室溫下是穩(wěn)定的；在較高溫度下，由于β-脫酯作用，其凝膠性能會急速喪失。果膠帶有負電荷，可與銅鋁等金屬離子作用形成沉淀。

Q：可溶性大豆多糖和果膠是否影響發(fā)酵？

A：可溶性大豆多糖不影響酸奶發(fā)酵，可直接添加，參與發(fā)酵過程；高酯果膠則影響酸奶發(fā)酵，不能直接使用。

Q：在乳制品中，可溶性大豆多糖能否單獨應用或者取代果膠？

A：根據(jù)不同產(chǎn)品，如乳味飲料、乳飲料、風味發(fā)酵乳等，在低蛋白（0.5%以下）飲料產(chǎn)品上可以單獨使用可溶性大豆多糖，如可爾必思水，活菌型乳酸菌飲料；對于乳飲料、風味發(fā)酵乳上建議和果膠復配使用。